Por aplicación de gases criogénicos – es decir gases en estado líquido a temperaturas menores de -100°C, generalmente Nitrógeno Líquido cuya temperatura es de -196°C – se realiza lo que se denomina “congelamiento ultra-rápido”, conocido también como Congelación Criogénica.

Por aspersión o inmersión, en los procesos de congelación, el Nitrógeno líquido entra en contacto directo con el alimento, generándose un intercambio de calor instantáneo, permitiendo de esa forma mantener la estructura celular del alimento casi intacta.

Producto de alta calidad se obtienen a través del “congelamiento ultra-rápido”, debido a que se forman pequeños cristales de hielo que no dañan la estructura celular del alimento, a partir de este método se logra la conservación de las características originales del producto, presentando menores pérdidas de peso por deshidratación.

Son utilizados en:

• Carnes y embutidos
• Aves
• Pescados y Mariscos
• Comida Preparada
• Frutas y Verduras
• Productos de Panadería
• Helados

Las reacciones de oxidación sobre los productos, que significan un deterioro de los mismos, son provocadas por el oxígeno presente en el aire. Es por eso que las técnicas de protección con gas inerte, cobertura, difusión y barrido, protegen a aquellos productos en que al contacto con el oxígeno se debe evitar o reducir considerablemente, eliminando la posibilidad de oxidación, aumentando la calidad y tiempo de preservación del producto.

Las frutas y hortalizas sufren una degradación metabólica como consecuencia de las altas temperaturas, modificando de esta forma sus características originales de frescura y calidad. El Nitrógeno Líquido y el Dióxido de Carbono Líquido poseen una gran capacidad de intercambio térmico, lo que permite un enfriamiento rápido y controlado de los productos, evitando de esta manera esa degradación mediante el enfriamiento de los productos.

El Hielo Seco es producto refrigerante capaz de conservar los alimentos perecederos, manteniéndolos a la temperatura adecuada durante el transporte. Ante la necesidad de prolongar la cadena de frío, buscando de esa manera la preservación de la calidad de sus productos, este producto puede ser utilizado en :

• Leche y derivados lácteos
• Hortalizas
• Carnes frescas, rojas, aves y carnes frías
• Pescados y Mariscos
• Bebidas y otros.
• Muestras médicas y pruebas de laboratorio

El transporte de productos frescos y congelados pueden realizarse en camiones provistos de contenedores isotérmicos (hieleras); introduciendo en éstos hielo seco suficiente de forma a garantizar el mantenimiento de la temperatura de los productos ínterin dure el viaje de transporte.

Es importante determinar la cantidad de hielo seco necesario para el transporte, de forma a mantener la temperatura deseada del producto durante ese periodo.

En la industria de productos de panadería la temperatura óptima de la masa es crucial para la mayoría de las operaciones

El enfriamiento de productos alimenticios con hielo seco permite, de manera económica y precisa, eliminar el calor. El Dióxido de Carbono sólido, que tiene una amplia gama de aplicaciones, puede determinar la cantidad exacta, modelo y forma que necesita para satisfacer sus requisitos de enfriamiento.

La eliminación del aire del interior del envase y su sustitución por un gas o mezcla de gases constituye lo que en la actualidad se denomina “empaque en atmósfera modificada”, siendo este un método de envasado cuyo objetivo es prolongar la vida de anaqueles en los productos alimenticios, manteniendo de esta forma su calidad original.

Este método de empaque trabaja complementariamente con el método de “almacenamiento en refrigeración” en los alimentos que lo necesiten, por lo cual no implica la sustitución de este último.

El deterioro que sufren los productos alimenticios frescos envasados son el resultado de acciones bacteriológicas, oxidación, acción enzimática o crecimiento de musgos, entre otros. La técnica de Envasado en Atmósfera Modificada, MAP, utiliza las propiedades de gases específicos tales como Nitrógeno, Argón, Dioxido Carbónico, Oxígeno o mezclas de estos, y que junto a un adecuado control de temperatura y tipo de envase, logran disminuir el deterioro de estos productos. Al aplicar la técnica de Envasado en MAP se extiende la vida del producto, reduciendo las mermas en los puntos de venta y manteniendo el sabor y textura del alimento fresco.

Gases utilizados: Oxígeno, Nitrógeno, Dióxido de Carbono

Puede utilizarse con:

• Frutas
• Verduras
• Hortalizas
• Productos de Panadería
• Lácteos
• Pescado y mariscos

Las condiciones de la atmósfera afectan directamente la duración de los productos frescos en los proceso de almacenaje o transporte. El Nitrógeno Gaseoso permite la creación de una Atmósfera Controlada, de formar tal que se retrase la velocidad de deterior del producto, controlando eficazmente de esta forma factores como la humedad, el oxígeno, la temperatura o la presión de la atmósfera.

Puede utilizarse con:

• Frutas
• Verduras
• Hortalizas
• Productos de Panadería
• Lácteos
• Pescado y mariscos
• Aceites y grasas
• Polvos, granos y productos deshidratados

Una de las aplicaciones más conocidas del Dióxido de Carbono es la carbonatación de bebidas, la misma consiste en disolver este gas en las bebidas de manera a crear el conocido efecto “burbujas”

Para que al servir una bebida, ésta deje escapar el gas en forma de burbujas finas, es necesario disolver Dióxido de Carbono en la bebida a altas presiones y bajas temperaturas, ya que uno de los factores más importantes que afectan el sabor de las bebidas terminadas es su contenido de Dióxido de Carbono o grado de carbonatación.  ej: en agua, bebidas y cervezas.

Con un uso eficiente del Dióxido de Carbono se puede lograr un mejor cultivo en invernadero, a través de Inyección y Control de CO2. En invernaderos la adición de Dióxido de Carbono beneficia significativamente el crecimiento de los distintos productos sembrados en éstos.

Los criadores de peces, de manera a incrementar la capacidad de los tanques con mayores rangos de crecimiento y densidad de peces, utilizan el oxígeno para dicho cometido, también lo emplean para la cría de camarones y peces: estanques más sanos y un mayor rendimiento incluso con un ciclo de crecimiento acelerado.

Para poder estibarse y distribuirse, conservando su forma, los recipientes de pared delgada, latas de aluminio y botellas plásticas, necesitan cierta rigidez. Es así que las bebidas carbonatadas liberan CO2, provocando de esta manera la presurización del recipiente.
Para presurizar el recipiente en las bebidas no carbonatadas se utiliza Nitrógeno líquido antes del sellado.

Esta aplicación es posible a partir de la introducción de una dosis exacta de Nitrógeno Líquido en el recipiente después del llenado de producto. Al entrar en contacto el nitrógeno líquido con el producto, se gasifica expandiendo su volumen unas 700 veces. El recipiente se tapa inmediatamente, atrapando dicho Nitrógeno gaseoso creando una presión interna entre 15 a 45 psi, lo cual le proporciona rigidez al recipiente evitando se colapse al estibarlo.

En las operaciones de llenado en caliente, frecuentemente se utiliza la presurización con Nitrógeno líquido. Por la adición del nitrógeno, la presión interna generada por ésta, compensa las condiciones de vacío que se crean cuando el producto caliente se enfría hasta la temperatura ambiente, evitando que se desplomen los recipientes

Al mismo tiempo de presurizar el recipiente también se remueve el Oxigeno del espacio de cabeza residual, favoreciendo la calidad y vida útil del producto.

Dicha aplicación se utiliza en diferentes tipos de bebidas no carbonatadas, tales como:

• Jugos de frutas
• Refrescos
• Energizantes
• Agua purificada
• Aceites
• Otros

Pueden generar reacciones poco beneficiosas en algunos productos, el contacto de éstos con el oxígeno y la humedad presentes en el aire, ocasionando reacciones de oxidación que finalmente se traducen en un deterioro de los mismos, modificando la calidad y tiempo de preservación de los productos. Los productos, en que el contacto con el oxígeno se debe evitar o reducir considerablemente, son protegidos a través de las técnicas de protección con gas inerte, cobertura, difusión y barrido, al posibilitar éstas la eliminación de la posibilidad de oxidación, aumentando la calidad y tiempo de preservación del producto.

Se utiliza Hidrógeno para lograr subir el punto de fusión de los aceites vegetales logrando con esto, darle a las margarinas las propiedades adecuadas para su utilización

En los proceso de almacenaje, previo al transporte de los productos de exportación, un tratamiento con gases permite realizar un control efectivo sobre aquellos insectos que puedan estar aún presentes en productos a granel. Mediante el uso de Anhídrido Carbónico gaseoso se establece una Atmósfera Controlada por un determinado periodo que permita a este gas detener la presencia de insectos junto al producto que se encuentra al interior del punto de almacenamiento.